目前分類:築地魚河岸三代目 (7)

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活締的定義:讓剛捕獲的魚快速死亡、拔除神經、放血,讓魚肉持續保持活體狀態,延長美味時間。因為魚類被捕後會緊張亂亂跳,會加速體內肝醣流失、累積更多乳酸造成美味程度下降,另外魚體內的血液容易滋生細菌,也是魚肉腐敗造成腥味的原因之一。為了保持魚肉能夠維持在活魚狀態的品質,做了快速讓魚致死,並且放血,但是就算魚死了,其他肌肉神經組織仍然還會運作亂亂跳,所以還要進行神經拔除的處理。

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引言1--美味的食物可以為人們帶來幸福--P113,第4集

引言2--雖然大家都認為現在是資訊掛帥的時代,但是只知其然不知其所以然絕對是不夠的,真正的技術跟眼光還是要靠時間跟經驗的磨練才能完成啊--P87,第4集

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引言--對魚的認識越多,越是能體會到如此美味的感覺--P44,第3集

 

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引言--精彩的人生不會只侷限在春天或夏天才算是旺季,即使已經即將步入秋季之齡,一定也能找到像這條魚的美味一樣有醍醐味的生活方式的--第2集P55

 

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引言

--任何食材的定理就是美味的頂點只有一瞬間--p.114,日本料理の神髓,作者:小山裕九

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築地魚河岸三代目--作者:橋本光男

推薦這部漫畫給喜愛美食、環保、魚類百科、人性的光輝的伙伴

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