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引言--對魚的認識越多,越是能體會到如此美味的感覺--P44,第3集

 

1.有關築地

可參考維基百科

http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E7%AF%89%E5%9C%B0%E5%B8%82%E5%A0%B4&variant=zh-tw

週日、例假日及每個月兩個週三休市,2009年詳細休市日可以參考這裡

http://www.tsukiji-market.or.jp/etc/calendar/2009.html

大盤商有「大都(魚類股份有限公司)」、「中央」、「東都」、「東市」、「第一」五大家。

通常早上4點開始大盤鮮魚拍賣,中盤的拍賣大約6點開始,拍賣場地有:「鮮魚」、「鮮魚+冷凍鮪魚」、「鮮蝦」、「鹽漬」、「海膽巨型冷凍拍賣場」

2.鮃(比目魚)

比目魚號稱白肉魚之最,其實是有分季節的,春天的白肉魚之最是鯛魚,冬天就是比目魚了,但是...又有例外,夏天的星鰈、豐後產的真子鰈(俗稱城下鰈)以及有點綠色的房州產的天鮃也是很棒,所以要吃到美味的魚也要看對季節、看對魚種喔。

區分鰈魚和比目魚的方法:左目右鰈,眼睛朝左邊就是比目魚,朝右邊就是鰈魚,但有例外,川鰈朝左,也有右比目(囧rz,這樣根本分不出來...)另外一個判斷,比目魚嘴大尖牙,鰈魚嘴小沒有尖牙。

而判別比目魚的好壞則是,魚身厚實兩側魚鰭強壯,鰭邊肉實且厚(魚鰭根部),證明經常來回游動。魚生呈現麥芽糖顏色為佳,如果呈現白色就不好囉。

野生跟養殖的差別:野生的腹部一片雪白,養殖的腹部會有跟背部一樣的黑斑,可能是養殖場範圍有限彼此互相重疊的關係,造成腹部染到另一隻的背部。

另外一種「黑牛舌鮃」「赤舌鮃」跟比目魚一樣都是鰈魚目,但屬牛舌科。「黑牛舌鮃」體積比較大,黑色,最大有40cm;「赤舌鮃」較小,紅色,身長約25-30cm最大也只有32-33cm:關西產的犬舌鮃可達45cm外表與赤舌鮃很像,但背部有兩條側線。屬高級白肉魚,以「奶油香煎比目魚」著名。

 

3.蛤蜊

築地的蛤蜊有95%都是中國產的,日本原生的很少,主要以畜養為主,從中國進口之後在日本養大,一年四季可以買得到。蛤蜊除了可以吃之外,野生的蛤蜊活在海中可以淨化水質喔。所以要是有一天近海蛤蜊都不見了,那應該就是這個環境已經被破壞得非常嚴重...囧rz

築地買得到的種類:江戶前(A)、中國產(B)、北海道(C)

江戶前(A)煮湯較佳,煮完的肉沒味道,肉的味道好壞C>B>A,花紋黑白分明,帶有藍色、紅色等,色彩鮮豔,有光澤,彼此花紋差異大。

中國產(B)花紋混濁,味道折衷

北海道(C)花紋較不清楚,有點灰灰的,適合直接吃,做成酒蒸蛤蜊或奶油蛤蜊為佳

能夠煮出蛤蜊味道的湯頭,蛤肉有不會變老(變得不好吃)的密技:

(1)煮過高湯的蛤蜊,煮過撈出來。

(2)要淋在飯上的蛤蜊或能保留蛤肉味道的蛤蜊,放進(1)高湯裡滾一下就撈出來。

(3)煮過高湯的蛤蜊(1)就拿來當海鮮湯的料或者沙拉用

深川丼:飯+蛤肉+灑點稍微磨過的芝麻+蛤蜊高湯+灑一點蔥花

 

4.各類魚種產季

春天:櫻鯛、張眼魚、飛魚、石斑、六線魚、烏魚、針魚、純野生沙丁魚

春天到夏季:土魠魚

夏天:七星鱸

秋冬:小鰶

5.蔥花鮪魚散壽司:是本書的協力[二子玉川 逸喜優]料理長荻原龍也的創作,這位師傅來過台灣喔,台灣也有他徒弟開的店。

參考下面的連結囉

野壽司--http://blog.xuite.net/thomaschang/blog/17874465

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