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引言1--美味的食物可以為人們帶來幸福--P113,第4集

引言2--雖然大家都認為現在是資訊掛帥的時代,但是只知其然不知其所以然絕對是不夠的,真正的技術跟眼光還是要靠時間跟經驗的磨練才能完成啊--P87,第4集

 

1.石鱸

漢字:雞魚,因為背鰭像雞冠,魚鰭有刺,鰓蓋也有刺

產季:梅雨季節,中小型石鱸呈現,茶色身體有三道條紋,適合鹽烤,長大的石鱸條紋會消失,適合作生魚片,魚生呈現半透明帶些許血紅。

魚腹變軟眼睛變紅表不新鮮,身體厚實越硬越好,眼睛白濁算是新鮮喔。

2.明蝦

幾乎都是養殖的,所以全年都吃得到,大的適合作生魚片,小的適合做炸蝦天婦羅,而炸蝦天婦羅要趁熱吃,涼了就豬頭了,白費師傅數十年的功力取最佳的熟成時間。

通常炸蝦時下油鍋會油爆,可以把蝦尾去掉一些,就比較不會油爆,因為蝦尾會積水。

版主迷之音:小弟舅媽對於在築地[天房]吃的炸蝦天婦羅一直念念不忘,說回到台灣吃不到一樣好吃的....當時小弟排了4小時吃壽司大...下次小弟要吃天房+八千代...

3.狼牙鱔

產季:夏天,產地:關西,京都的衹園祭、大阪的天神祭一到就要吃「狼牙鱔」,所以稱「狼牙鱔節」,在關西可是夏天的味道。

狼牙鱔棲息在溫暖海域,以九州捕獲最多,但以瀨戶內海品質最好。新鮮的狼牙鱔非常柔軟,不新鮮的跟木棒一樣硬梆梆。

近年來捕獲量很少,價格高,通常由中國韓國進口,以韓國進口品質較佳,中國的刺太硬皮太厚。

狼牙鱔外表如果有傷就不好了,以體表乾淨有彈性皮滑溜顏色紫紫的為佳。

京都人愛吃狼牙鱔+生鯛,關東則是鰻魚,狼牙鱔有如狼般的尖牙會咬人,鰻魚則不會。

處理狼牙鱔的絕計:「切骨」一吋狼牙鱔要切23刀,皮不能切斷,但要切斷在皮裡的刺,通常要學7-8年才能出師...囧rz...所以很難吃到...

版主迷之音:去壽司大可以吃到鰻魚的切骨壽司,這是小弟一輩子吃過最好吃最棒的鰻魚,比起司蛋糕還綿密細緻的口感...吃一輩子的鰻魚都白吃了...跟台北京x屋、肥x屋的鰻魚比起來,這兩家的等級就跟罐頭沒兩樣了...

吃法之一:切花:狼牙鱔切骨之後,用滾水浸一下,再用冰水冰過,看起來就像一朵花喔。

300g:適合切花    500g:適合做壽司   300-400g:適合涮涮鍋   600g-1000g就適合串燒

有機會去關西京都要試試狼牙鱔串燒喔!有切骨本事師傅已經不多了....

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whymelon 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • sharonchong
  • 筑地鱼河岸实在是太好看了!!
    我妹妹她正吵着我要去吃刺身
  • 每次看肚子就跟著餓了,呵呵

    whymelon 於 2011/02/14 09:23 回覆

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