活締的定義:讓剛捕獲的魚快速死亡、拔除神經、放血,讓魚肉持續保持活體狀態,延長美味時間。因為魚類被捕後會緊張亂亂跳,會加速體內肝醣流失、累積更多乳酸造成美味程度下降,另外魚體內的血液容易滋生細菌,也是魚肉腐敗造成腥味的原因之一。為了保持魚肉能夠維持在活魚狀態的品質,做了快速讓魚致死,並且放血,但是就算魚死了,其他肌肉神經組織仍然還會運作亂亂跳,所以還要進行神經拔除的處理。

為何會想寫這篇呢?小弟走訪過幾個漁港,發現台灣漁民幾乎沒有人會這樣做,賣給魚販便宜亂亂賣,賣給一般客要嘛不賣要嘛亂開價,真得很可惜,如果能夠有制度的導入這個作法,相信許多高級餐廳願意採用本土的漁獲食材的,不必要大老遠從日本空運過來

 

位於房總半島的鴨川漁港

 

 

定置漁場

 

捕獲之後挑選品質體型較好的做活締

 

以鰤魚做活締範例,從腦部用鋼釘打入,鰤魚瞬間死亡

 

去腮放血

 

從尾部骨髓處穿入鋼絲,可以去掉脊椎神經及骨髓血液

 

經過活締處理的漁獲,打上身分標記,當然身價自然不凡

 

 

在10~24小時之內都能維持活體的肉質品質

 

當然就是送往築地賣個好價錢,甚至再由台灣的代理商買回空運來台灣賣給日本料理店

 

餐廳老闆娘表示活締的魚切魚生的時候,感覺魚肉是硬的(這表示魚肉很新鮮)

 

以上節目照片出自: テレビ東京 「出没!アド街ック天国


2014年7月19日(土)放送 鴨川
http://www.tv-tokyo.co.jp/adomachi/backnumber/20140719/

第15名 船上活〆
http://www.tv-tokyo.co.jp/adomachi/backnumber/20140719/104008.html

創作者介紹

好想出去玩

whymelon 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • Sean
  • 冒昧指正,
    漁師說的10~24小時,
    指的是他能配合餐廳營業時間、
    隨心所欲調整熟成所需的時間的意思。
  • 感謝指正,請原諒我只會50音亂亂猜Orz

    whymelon 於 2016/10/26 08:52 回覆