好想出去玩

彬彬美食團--美食教室胡亂講--主題：食物的熟成

前言：
您只是想圖個溫飽，就不要浪費您寶貴的時間看以下的胡亂講。
有點想品嚐高檔美食，但又不得其門而入或者怕自己不懂被噱...
那就讓您勉為其難傷一下眼睛，參考一下。

引述「日本料理の神髓」作者小山裕九書裡的一段話：「越纖細的食材，美味保 存的高峰期就越短」
就是小弟所要闡述的「食物的熟成」。



"小山裕九"何許人也？2008年東京位列米其林三星級餐廳的「神田」、「小十」 及二星的「龍吟」，
均出身於「德島 青柳」料理亭，而「德島 青柳」料理亭的主人就是"小山裕九"

店名:神田かんだ
三星主廚:神田裕行
平均花費：15,000日元
http://www.zooom.jp/selection/detail.do?id=84

銀座小十
三星主廚:奥田透氏
官網: http://www.kojyu.jp/
平均予算 ￥20,000 ～￥29,999

龍吟RyuGin
二星主廚:山本征治
網址：http://www.nihonryori-ryugin.com
套餐價格：￥15,750、￥21,000、￥26,250（不包含酒的費用）
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一、"食材"的熟成
先解釋「"食材"的熟成」就是食材最美味的時間或過程。
而食材泛指所有農林漁牧所產生的食物，用文字描述很難懂，對吧？

舉個例子：鮪魚生魚片最美味的時間是何時？

解答：
鮪魚釣起來之後放血，儲存在零下50度的低溫漁船艙體中，
上岸之後在10天之內從零下20-30度間緩緩解凍至5度以下的冷藏狀態，
這時候切成生魚片送到客人口中，是品質、味道最好的時機。

即使龜毛成這樣，這當中還有許多因素會影響最佳品質的熟成，
1.刀工、2.人體體溫接觸的次數與時間、3.從料理台到客人面前的時間、
4.有沒有裝盤、5.放到你面前到你吃進嘴裡的時間...
以上種種都會影響食才的最佳品質（熟成），

即使是剛上岸的鮪魚在產地買一片鮪魚回家冷凍之後，又解凍切成生魚片或烹煮，
這樣搞絕對不會美味，這是相對於你到高檔日本料理亭與家裡料理的比較，
因為重複解冷凍已經破壞的食材的美味期，這樣說還是很玄吧？
有機會菜市場買一份鮪魚生魚片嚐嚐看，之後再參加小弟的美食敗家團讓你體驗 比較看看。

可能您又會說，不過就是圖個溫飽，幹嘛這樣，不都是吃下肚拉屎出來，
何必花大錢這樣搞？無聊...那就把這封EMAIL刪到垃圾桶吧！

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引述美食作家--葉怡蘭的文章--「嚐味」？還是「品味」？裡面的一段話
資料來源：http://www.yilan.com.tw/html/modules/cjaycontent/index.php? id=531
原文：『「嚐味」，或許是人類自然天生的天賦本能，然而「品味」美食，
卻需要更多的涉獵與累積與專注，才能達致。
其中判準關鍵，不在於單單從個別口味角度去指責一項食物裡的某一味道的出乎 意料或經驗之外，
而應從整體的均衡度、和諧度、豐富度、獨特性，正確食用方式、態度與食物的 由來背景，
甚至是，製作者的創作意圖與追求與表現，每一個環節去品嚐、感受、思考、檢視。
這才是，對待每一份精心製作、烹調而成的料理的，理性客觀態度...』
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所以想要吃點好料，做點功課、用點心可以讓你更能體會美食的價值、體驗人生囉。

舉一反三
1.漁船上現撈一定好吃?
2.冷凍/冷藏一定可以保存食物的原味?
3.活的現殺一定棒？

答案？花學費自己體驗？或者哪天中威力彩就可以去嚐嚐米其林滿天星？
要是不懂料理的元素之一「食物的熟成」去也是打槍，小弟也是被打槍等級，但 是努力繳費學習中，
如果您也有興趣，一起來吧！
有機會再來聊聊料理的元素之一「食材」的價值、做工（刀工）的價值等等


二、「食物的熟成」的範例--全世界最高檔的鮭魚是？
猜猜看，三選一
1.阿拉斯加國王鮭
2.挪威養殖鮭
3.北海道產野生鮭

答案竟然是2.挪威養殖鮭...天啊養殖的比野生的貴？
這還有天良嗎？養殖的會比野生的好吃、品質好？

通常台灣養殖的總是比不上野生捕撈的啊？

因為挪威養殖鮭除了挪威超強的養殖技術外，挪威擁有全世界空運鮭魚最龐大的 機隊，
從捕撈上船，到空運至全世界最遠的料理亭手上，時間不用21小時。
而且挪威養殖鮭不經冷凍處理，全程低溫冷藏送至客戶手上，
在築地創下比任何產地野生鮭魚還高的價格。
這也是「食物的熟成」的最佳典範，快速提供最新鮮的魚貨給客戶。

挪威養殖鮭除品質世界第一，保證無重金屬污染、無寄生蟲？啥？鮭魚會有寄生蟲？
其實過去沒有冷凍技術時代是不能生吃鮭魚的，現在靠的是冷凍技術將捕獲的野 生鮭魚，
冷凍至-40度C以下一段時間，讓寄生蟲死掉，之後才能生吃，
所以冷凍之後又解凍的鮭魚就是我們一般吃的等級。
（詳細挪威養殖鮭養殖資料請參閱「築地魚河岸三代目」第21集」）


上面所提到的鮪魚也是一樣，過去是沒人吃鮪魚的
因為沒有冷凍技術只能直接生吃，而沒冷凍過直接生吃的鮪魚是很難吃的。
這是透過冷凍來改變食材美味的過程。

寫了一大堆有的沒的，下次有機會再聊，或者等這攤絕交美食團成團後，
大家也許會比較有感受，也會比較有共鳴囉。