彬彬美食團--美食教室胡亂講--主題:食物的熟成

前言:
您只是想圖個溫飽,就不要浪費您寶貴的時間看以下的胡亂講。
有點想品嚐高檔美食,但又不得其門而入或者怕自己不懂被噱...
那就讓您勉為其難傷一下眼睛,參考一下。

引述「日本料理の神髓」作者小山裕九書裡的一段話:「越纖細的食材,美味保 存的高峰期就越短」
就是小弟所要闡述的「食物的熟成」。



"小山裕九"何許人也?2008年東京位列米其林三星級餐廳的「神田」、「小十」 及二星的「龍吟」,
均出身於「德島 青柳」料理亭,而「德島 青柳」料理亭的主人就是"小山裕九"

店名:神田かんだ
三星主廚:神田裕行
平均花費:15,000日元
http://www.zooom.jp/selection/detail.do?id=84

銀座小十
三星主廚:奥田透氏
官網: http://www.kojyu.jp/
平均予算 ¥20,000 ~¥29,999

龍吟RyuGin
二星主廚:山本征治
網址:http://www.nihonryori-ryugin.com
套餐價格:¥15,750、¥21,000、¥26,250(不包含酒的費用)
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一、"食材"的熟成
先解釋「"食材"的熟成」就是食材最美味的時間或過程。
而食材泛指所有農林漁牧所產生的食物,用文字描述很難懂,對吧?

舉個例子:鮪魚生魚片最美味的時間是何時?

解答:
鮪魚釣起來之後放血,儲存在零下50度的低溫漁船艙體中,
上岸之後在10天之內從零下20-30度間緩緩解凍至5度以下的冷藏狀態,
這時候切成生魚片送到客人口中,是品質、味道最好的時機。

即使龜毛成這樣,這當中還有許多因素會影響最佳品質的熟成,
1.刀工、2.人體體溫接觸的次數與時間、3.從料理台到客人面前的時間、
4.有沒有裝盤、5.放到你面前到你吃進嘴裡的時間...
以上種種都會影響食才的最佳品質(熟成),

即使是剛上岸的鮪魚在產地買一片鮪魚回家冷凍之後,又解凍切成生魚片或烹煮,
這樣搞絕對不會美味,這是相對於你到高檔日本料理亭與家裡料理的比較,
因為重複解冷凍已經破壞的食材的美味期,這樣說還是很玄吧?
有機會菜市場買一份鮪魚生魚片嚐嚐看,之後再參加小弟的美食敗家團讓你體驗 比較看看。

可能您又會說,不過就是圖個溫飽,幹嘛這樣,不都是吃下肚拉屎出來,
何必花大錢這樣搞?無聊...那就把這封EMAIL刪到垃圾桶吧!

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引述美食作家--葉怡蘭的文章--「嚐味」?還是「品味」?裡面的一段話
資料來源:http://www.yilan.com.tw/html/modules/cjaycontent/index.php? id=531
原文:『「嚐味」,或許是人類自然天生的天賦本能,然而「品味」美食,
卻需要更多的涉獵與累積與專注,才能達致。
其中判準關鍵,不在於單單從個別口味角度去指責一項食物裡的某一味道的出乎 意料或經驗之外,
而應從整體的均衡度、和諧度、豐富度、獨特性,正確食用方式、態度與食物的 由來背景,
甚至是,製作者的創作意圖與追求與表現,每一個環節去品嚐、感受、思考、檢視。
這才是,對待每一份精心製作、烹調而成的料理的,理性客觀態度...』
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所以想要吃點好料,做點功課、用點心可以讓你更能體會美食的價值、體驗人生囉。

舉一反三
1.漁船上現撈一定好吃?
2.冷凍/冷藏一定可以保存食物的原味?
3.活的現殺一定棒?

答案?花學費自己體驗?或者哪天中威力彩就可以去嚐嚐米其林滿天星?
要是不懂料理的元素之一「食物的熟成」去也是打槍,小弟也是被打槍等級,但 是努力繳費學習中,
如果您也有興趣,一起來吧!
有機會再來聊聊料理的元素之一「食材」的價值、做工(刀工)的價值等等


二、「食物的熟成」的範例--全世界最高檔的鮭魚是?
猜猜看,三選一
1.阿拉斯加國王鮭
2.挪威養殖鮭
3.北海道產野生鮭

答案竟然是2.挪威養殖鮭...天啊養殖的比野生的貴?
這還有天良嗎?養殖的會比野生的好吃、品質好?

通常台灣養殖的總是比不上野生捕撈的啊?

因為挪威養殖鮭除了挪威超強的養殖技術外,挪威擁有全世界空運鮭魚最龐大的 機隊,
從捕撈上船,到空運至全世界最遠的料理亭手上,時間不用21小時。
而且挪威養殖鮭不經冷凍處理,全程低溫冷藏送至客戶手上,
在築地創下比任何產地野生鮭魚還高的價格。
這也是「食物的熟成」的最佳典範,快速提供最新鮮的魚貨給客戶。

挪威養殖鮭除品質世界第一,保證無重金屬污染、無寄生蟲?啥?鮭魚會有寄生蟲?
其實過去沒有冷凍技術時代是不能生吃鮭魚的,現在靠的是冷凍技術將捕獲的野 生鮭魚,
冷凍至-40度C以下一段時間,讓寄生蟲死掉,之後才能生吃,
所以冷凍之後又解凍的鮭魚就是我們一般吃的等級。
(詳細挪威養殖鮭養殖資料請參閱「築地魚河岸三代目」第21集」)


上面所提到的鮪魚也是一樣,過去是沒人吃鮪魚的
因為沒有冷凍技術只能直接生吃,而沒冷凍過直接生吃的鮪魚是很難吃的。
這是透過冷凍來改變食材美味的過程。

寫了一大堆有的沒的,下次有機會再聊,或者等這攤絕交美食團成團後,
大家也許會比較有感受,也會比較有共鳴囉。

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